Сашими и севиче, хве и хинава: подробный гид «Соли» по сырой еде

Чем отличаются и насколько безопасны блюда из сырого мяса и рыбы.

Сашими

Сашими в переводе с японского означает “пронзенное / проколотое тело”. Мозг рыбы быстро пронзают острым шипом, что приводит к мгновенной смерти: гуманно и для качества мяса полезно. Сашими — лучшее блюдо, чтобы почувствовать чистый вкус рыбы или мяса. По сути, это просто ломти сырого продукта. Толщина нарезки зависит от текстуры: сантиметр на лосось, полсантиметра на вагю и миллиметр на фугу. Сырую трапезу лучше начинать с сашими, пока рецепторы чисты и максимально чувствительны.

Карпаччо и крудо

Любое сырое блюдо по факту можно называть “крудо”, с итальянского слово так и переводится — “сырое”. По сути, и крудо и карпаччо – одна и та же штука: сырой продукт, по-средиземноморски приправленный: соль, перец, масло, сок лимона. Разница в деталях: крудо нарезают толще и делают преимущественно из рыбы, карпаччо режут тоньше и делают в основном из мяса. Вообще, у карпаччо есть совершенно конкретный рецепт: это подмороженная, тонко нарезанная говядина с приправами: соль, перец, пармезан, масло. По самой актуальной версии карпаччо (как и коктейль Беллини) родом из венецианского бара Harry’s. Но, конечно, сейчас повара горазды все путать: делать карпаччо из тунца, а крудо – из кабачков.

Тартар

Когда говорят про тартар имеют в виду технику его приготовления. Сырое мясо, рыбу или овощи мелко нарезают мелкими кубиками и смешивают с соусом. Тут можно не стесняться: лимонный сок, каперсы, оливки, майонез, горчица, сырые яйца, зелень, чили, хрен – все идет в ход.

Севиче

Классическое севиче – это сырая рыба, нарезанная кубиками и замаринованная в соке лайма с солью минут на 15. Сейчас на традиции перуанских моряков всем плевать: севиче и режут как угодно, и приправляют чем вздумается. В ход идет лук, кинза, томатная паста, перец чили, оливковое масло, картофель, авокадо и многое другое. Иногда добавляют даже приготовленные морепродукты. Поэтому фиксации на рыбном вкусе здесь будет меньше, чем, например, в сашими.

Тирадито

Еда перуанских японцев: нарезана как сашими, приправлена соусом, как севиче. Собственно, в слове «приправлена» главное отличие – севиче в соусе маринуется, а тирадито им только поливается. Соус этот – «тигриное молоко» – может включать в себя прорву ингредиентов: сок лайма, соевый соус, чеснок, имбирь, апельсин, кунжутное масло, кинзу, сельдерей и много чего еще.

Аквачиле

В родственной иерархии достаточно близок к севиче, только по мексиканской линии. Механика действия та же: мясо свежей креветки, (реже других морегадов и рыбы) сдабривают соком лайма, солью, перцем чили и кинзой, иногда добавляют огурец, авокадо или лук. Мексиканцам закон не писан, они могут есть этот стритфуд просто с начосами.

Сугудай

У каждого народа должно быть свое севиче, вот и Россия не отстает. Перед вами настоящий сводный брат из Сибири. Здесь его готовят из свежей речной рыбы: муксуна, сига, леща, нельмы, омуля или чира. Тонко нарезают поперек тушки и маринуют 10-15 минут в растительном масле, луке, уксусе и перце. Если взять строго осетровую рыбу и нарезать совсем мелко, то получится не сугудай, а чушь. Тоже классная штука.

Строганина

Вслед за севиче у нас есть свое карпаччо. Ту же северную рыбу ловят, замораживают и строгают. Есть мнение, что морозить – для профилактики – рыбу надо часов 10. Разумеется, не в морозилке, а в природных -40. Строгают по чуть-чуть тонкими длинными ломтиками, если рыба оттает – никакого восторга не будет. Добавляют самую простую приправу, смесь соли и перца, которая игриво называется “макало”.

Хинава

Далекий малазийский родственник то ли тартара, то ли севиче. Свежий рыбный фарш достаточно долго маринуют с лимонным соком, чтобы кислота убила все бактерии. Затем добавляют лук, семена бамбангана, сельдерей и имбирь. Обычно готовят на время праздничных торжеств.

Хве

Оно же «хе» или «хо». Целая семья блюд из Кореи, например, сэнсонхве (сырая рыба или морские гады), саннакчихве (живой осьминог), юкхве (сырая говядина), канхве (сырая говяжья печень). Все тонко нарезают и добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, красный перец, зеленый лук.

Алексей Когай, шеф-повар ресторана “Сахалин”, рассуждает и успокаивает:

• В каждой стране и у каждого народа есть свои направления, свои блюда и своя нарезка. По сути все очень похоже, но есть региональная специфика.
• Грань между разными блюдами весьма условная. Шефы все время пробуют и экспериментируют, так что в один прекрасный день тирадито может незаметно превратиться в карпаччо.
• Правильное хранение рыбы или мяса и опыт повара исключают возможность отравления. Например, из Японии нам приходит тунец Bluefin в шоковой заморозке (-60°C). В “Сахалине” есть специальное оборудование, которое позволяет его размораживать медленно и постепенно. Охлажденная рыба хранится максимум 2 дня. Также любой продукт, приезжающий в Россию, проходит ветеринарный и медицинский контроль с той и другой стороны. С любой партии снимают пробы.
• По-моему опыту между дикой и фермерской рыбой может совершенно не быть разницы. Высокое качество может быть и там и там. Многое зависит от кормления, кто-то кормит специальными витаминами, а кто-то кормит фермерского тунца живой скумбрией. Именно такое производство я видел в Южной Корее и был приятно удивлен.