Рецепт легендарного картофельного пюре Жоэля Робюшона – Metropole Monte-Carlo делится секретами
Metropole Monte-Carlo, в котором находится один из самых известных ресторанов
Монако – ресторан Joël Robuchon, отмеченный двумя звездами Мишлен, делится
своим секретом – рецептом знаменитого картофельного пюре от легендарного
шеф-повара Жоэля Робюшона. Обладатель множества титулов – «лучший
французский ремесленник», "шеф-повар века", мсье Робюшон оставил
после себя огромное гастрономическое наследие, в том числе под его
патронажем находились все четыре ресторана отеля Metropole Monte-Carlo, на
кухне которых "родились" настоящие кулинарные шедевры.
Жоэль Робюшон сделал картофельное пюре произведением искусства и навсегда
изменил французскую гастрономию. А простое, но, как отмечали все, кто его
пробовал, идеальное пюре прославило талантливого шеф-повара на весь мир.
Почувствовать себя настоящим кулинарным мастером можно и на собственной кухне –
с минимальным и простым набором продуктов и рецептом от ресторана JOËL ROBUCHON
MONTE-CARLO и его исполнительного шеф-повара Кристофа Кюссака.
Рецепт картофельного пюре на 6 персон
- 1кг картофеля (лучше всего подойдет салатный картофель)
- 250 гр холодного сливочного масла
- 250мл цельного молока
- Соль грубого помола
- Большая кастрюля
- Маленькая кастрюля
- Мелкая терка
Время на подготовку: 15 минут
Время приготовления: 35 минут
Помойте картофель, но не чистите его. Положите картофель в большую кастрюлю и
залейте
2 литрами холодной воды, добавьте 1 столовую ложку крупной соли. Накройте
крышкой и готовьте около 25 минут до готовности (картофель не должен быть
разварен). Разрежьте масло на маленькие кубики и положитев холодильник. Как
только картофель сварится, слейте воду. Очистите картофель пока он еще теплый.
Потрите картофель на терке
в кастрюлю. На среднем огне дайте пюре слегка высохнуть, активно помешивая
деревянной лопаточкой (около 5 минут).
Одновременно налейте в маленькую кастрюлю немного воды (чтобы покрыла дно),
влейте молоко и доведите молоко до кипения.
Продолжая помешивать картофель на медленном огне, постепенно начните добавлять
масло. Масло должно быть очень холодное, твердое и нарезанное на кусочки.
Активно помешивайте, чтобы консистенция получилась гладкой и кремообразной.
Далее начните медленно тонкой струей добавлять очень горячее молоко, продолжая
помешивать, пока оно полностью не впитается. Добавьте соль и перец по вкусу.
Чтобы сделать пюре еще более тонким и воздушным, вы можете пропустить его через
марлю или через сито.