Вся королевская кухня
Кто чистит морковь для королевских лошадей? Что делать, если королева не любит паприку в бефстроганове, а ее муж очень любит? Что королева ест на завтрак? Любит ли ее величество пробовать что-то новенькое? Какой прием пищи ее величество считает самым важным? Все эти вопросы, как выясняется, живо волнуют британскую и международную публику. И к счастью для нее, есть человек, который может на все эти вопросы ответить. Бывший личный повар королевы Елизаветы II с удовольствием делится рецептами и рассказами в книгах и на своем канале в YouTube.
«Знаете, что меня шокировало, когда я только начал работать шеф-поваром у королевы? Мне первым делом пришлось не банкеты готовить для королей, королев и президентов, как я ожидал. Как ни странно, я рубил говядину, печенку и курятину для 12 корги королевы. Уже позже я узнал, что, с точки зрения королевы, именно этот прием пищи — один из самых важных»,— вспоминает Даррен Макгрейди. Бывший личный повар королевы Елизаветы II очень любит делиться воспоминаниями и умеет это делать не менее аппетитно, чем когда-то готовил для ее величества, ее родных и гостей.
Новый канал Даррена Макгрейди на YouTube пользуется огромной популярностью не только у британцев, а количество просмотров приближается к 2,5 млн. В своих видео Макгрейди неспешно что-то готовит из королевского меню, вплетая в процесс приготовления интересные, забавные, удивительные истории из своей работы.
Как Даррен Макгрейди делится в своих воспоминаниях, он пришел работать в Букингемский дворец в 1982 году 20-летним юношей. Он пришел на собеседование во дворец и действительно получил работу на кухне — сказалась прежняя работа в престижнейшем ресторане отеля The Savoy, в котором он даже в таком юном возрасте сумел дослужиться до главного по соусам. Впрочем, в Букингемском дворце пришлось начинать с позиции самого младшего из 20 поваров.
Королева любила ездить верхом, говорит он, и в кармане ее жакета для верховой езды всегда должна была лежать морковка для угощения. Повар чистил морковку, передавал ее конюшему, тот клал ее в карман жакета королевы. «Должно быть, ее величество думала, что морковка растет у нее в кармане»,— смеется он.
Постепенно Даррен освоился с новыми обязанностями и в числе прочего научился управляться с шестью сковородками одновременно, готовя 200 порций блинчиков для членов королевской семьи и персонала дворца. И это его умение однажды проверила сама королева. Она с принцессой Маргарет вошла в кухню как раз в тот момент, когда Даррен ловко переворачивал блинчики лопаткой. «Так нечестно,— сказала ее величество.— Вы же должны их подбрасывать». Для него, говорит Макгрейди, это было нечто вроде монаршего повеления, и он тут же отложил лопатку и начал переворачивать блинчики, подбрасывая их сковородкой в воздух. За что и заслужил «Браво!» из уст Елизаветы II.
За время работы у королевы господин Макгрейди дважды сопровождал ее в поездках в Австралию, а также готовил для пяти президентов США — Форда, Рейгана, Буша-старшего, Клинтона и Бума-младшего — во время их государственных визитов в Великобританию и в Букингемский дворец. По словам бывшего королевского шеф-повара, Елизавета II предпочитает есть четыре раза в день, но в очень небольших количествах и довольно просто — в основном блюда традиционной английской кухни.
На завтрак у нее чаще всего просто чашечка чая с печеньем и кукурузные или овсяные хлопья с йогуртом и двумя видами джема. На обед — запеченная рыба с пассерованным шпинатом или цуккини либо кусочки запеченной курицы с зеленым салатом — ее любимый вариант.
В пять часов вечера у королевы чай, к которому неизменно подаются сконы с джемом и топлеными сливками. «Она всегда пьет чай в пять часов независимо от того, в какой точке мира в данный момент находится. Вот прилетели мы в Австралию и поднялись на борт королевской яхты (Britannia.— “Ъ”). По местному времени это было пять часов утра, но для королевы это было пять часов вечера, поэтому я первым делом принялся за приготовление сконов»,— вспоминает Макгрейди.
По сложившейся традиции главный повар дворца подает королеве меню дважды в неделю (по два варианта блюд на каждый прием пищи) и она выбирает из него то, чего ей хотелось бы, вычеркивая нежелательное, а также вносит свои рекомендации относительно любимых блюд тех гостей, которых она ожидает за столом. Если она ожидает принца Эндрю, то обязательно будет приготовлено его любимое блюдо — крем-брюле с апельсинами, припущенными в сахарном сиропе. Принц Уильям обязательно получит кусочек своего любимого шоколадного бисквитного торта.
Один из важных моментов, говорит Макгрейди, которые нужно было всегда помнить, что, работая во дворце, ты готовишь только для одного человека — королевы, поэтому важно учитывать именно ее вкус. «Например, готовишь бефстроганов, и если королеве не нравится в этом блюде паприка, оно превращается в блюдо без паприки, потому что ты готовишь для этого конкретного человека»,— вспоминает повар. И даже если с королевой обедает ее муж, любитель чеснока и паприки, повар готовит, основываясь на вкусах только одного человека. И этот человек не муж королевы.
Королева, по словам Макгрейди, никогда напрямую не говорит, если что-то из поданного к столу ей не понравилось. Просто она оставляет запись в специально для таких случаев приготовленной книге, что какое-то блюдо она больше не хотела бы. А если ее личному повару хотелось порадовать Елизавету II каким-то новым блюдом, он обязан был прежде предоставить королеве его подробный рецепт, чтобы она могла решить, пробовать его или нет.
Королева не любительница продуктов с большим содержанием крахмала, острых блюд и чеснока, поэтому ее повар не использует его совсем. Зато королева очень любит сладкое. «Она настоящий шоколадоголик,— говорит Макгрейди.— Все блюда в меню, в которых будет шоколад, она непременно закажет, особенно слоеный шоколадный торт с черным и белым шоколадом и шоколадной же стружкой». К числу любимых блюд королевы относится и крок-месье — горячий бутерброд с ветчиной, сыром и омлетом.
В последние четыре года работы на королевскую семью Даррен Макгрейди был личным поваром принцессы Дианы, которая после развода с принцем Чарльзом жила с детьми в Кенсингтонском дворце. Она сама предложила Даррену перейти работать к ней, и вот там атмосфера была совершенно другой. По его словам, все скучные традиции отодвигались в сторону, уступая более теплой атмосфере жизни. Никаких длинных банкетных столов — Диана предпочитала круглый стол на десять персон, чтобы иметь возможность общаться с каждым из сидящих за ним. Если гостей не ожидалось, принцесса могла запросто прийти прямо на кухню и поесть там, попутно общаясь со своим поваром, пока тот наводил в своем хозяйстве порядок, или наблюдая, как он готовит.
При этом Диана иногда была не против и сама что-то приготовить, чего с королевой никогда не случалось. Но, по словам Макгрейди, готовка и Диана были не очень совместимы. И она не гнушалась едой, разогретой в микроволновке. Повар готовил ей и принцам Уильяму и Гарри пять дней в неделю, а на выходные делал заготовки, складывал их в контейнерах в холодильник, помечая, какое блюдо сколько нужно разогревать. Но при всем том принцесса любила вкусно поесть. И в числе ее любимых блюд были традиционный английский хлебный пудинг с изюмом, перцы, фаршированные баклажанами, кабачками, пармезаном и моцареллой, а также охлажденный мусс из лобстера с помидорами и укропом. Мясу она предпочитала птицу, овощи и рыбу.
Последним годом работы Макгрейди у принцессы Дианы стал трагический 1997-й. В тот вечер 31 августа, когда она погибла в автокатастрофе, ее повар приготовил для нее ужин и ожидал возвращения принцессы, но так и не дождался.
