Новый шеф-повар Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort делится рецептом запеченного хека с цветной капустой
Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort и его новый
шеф-повар Кристоф Шмитт, большой любитель местного прованского терруара и
органической кухни, разработали новое весеннее меню для всех ресторанов
отеля. В новом сезоне изменится и концепция ресторана Le Gaudina: в нем
будут представлены блюда только из сезонных продуктов – в зависимости от
поставок местных производителей и фермеров, а в пекарне отеля будут делать
собственный хлеб и выпечку. Новый шеф-повар Terre Blanche Кристоф Шмитт
делает акцент на сезонной кухне, которая дает возможность заказывать гостям
блюда из самых свежих продуктов, не подвергшихся транспортировке и
какой-либо обработке, и также знакомить с местным терруаром. Он использует
лучшие местные органические продукты: овощи, выращенные на ферме Vivres в
живописной деревушке Сейян, органические яйца от Bagnols-en-Forêt,
вкуснейший козий сыр от Ferme des Claux и лимоны от Tanneron. Это лишь
малый список местных поставщиков, продукты которых можно найти во всех
ресторанах отеля Terre Blanche.
Шеф-повар Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort Кристоф Шмитт рад поделиться
рецептом простого и полезного блюда из обновленного меню – запеченного хека
с цветной капустой в хрустящей панировке с пармезаном.
Рецепт запеченного хека с цветной капустой в хрустящей панировке с
пармезаном:
Ингредиенты (на 4 порции)
Для цветной капусты в панировке понадобится:
- 1 кочан цветной капусты
- 1 яйцо
- 200 г муки
- 150 г белых панировочных сухарей
- 150 г тертого пармезана
- 1 л масла для жарки
Разделите
кочан цветной капусты на соцветия, отрезав кочерыжку (ножки соцветий
отрежьте и оставьте их для приготовления пюре). Обварите соцветия в
подсоленной кипящей воде 2 минуты до состояния аль денте и откиньте на
дуршлаг чтобы стекла лишняя жидкость.
Затем соцветия капусты обмакните в слегка взбитое яйцо и обваляйте в
панировочной смеси с добавлением тертого пармезана. Обжарьте капусту около
2 минут в масле при температуре 170 °C, после добавьте соль по вкусу.
Для пюре из цветной капусты понадобится:
- 1/2 л молока
- 15 г сливочного масла
Нарежьте
ножки от соцветий цветной капусты на небольшие кусочки и варите в
подсоленной воде до состояния мягкости. Затем слейте всю воду и оставьте ее
в стороне.
Влейте горячее молоко и варите капусту еще 5 минут. После слейте жидкость,
но не выливайте в раковину, она понадобится для разбавления густого пюре.
Мягкие соцветия взбейте до текстуры пюре, максимально убрав комочки. Затем
добавьте сливочное масло и регулируйте густоту пюре, добавляя молоко и
воду, в которых варилась капуста.
Для приготовления фиолетовой цветной капусты понадобится:
- 1 небольшой кочан фиолетовой цветной капусты
- 60 г банюльского или красного винного уксуса
- 60 г воды
- 15 г сиропа гренадин
- Соль
Нарежьте соцветие фиолетовой цветной капусты на максимально тонкие ломтики. Оставшиеся соцветия нарежьте на кусочки желаемой величины. Доведите до кипения подсоленную воду и уксус с сиропом, и после залейте этой смесью максимально нарезанные ломтики капусты. Дайте им остыть.
Соус «Греноблуаз» с оливковым маслом:
- 50 г миндальной стружки
- 15 г каперсов
- 1 пучок укропа
- 50 г хлеба
- 200 мл масла для жарки
- 2 желтых лимона
Слегка
обжарьте в духовке миндаль, раздавите вилкой каперсы, нарежьте чеснок и
укроп. Нарежьте хлеб кубиками и обжарьте, чтобы получились гренки. Мякоть
лимона нарежьте на небольшие кусочки. Все перемешайте и добавьте оливковое
масло.
Для приготовления рыбы понадобится:
- 4 стейка из хека по 160 г каждый
- 2 луковицы шалота
- 200 мл белого вина
- 150 г крупной соли
Измельчите
лук-шалот и обжарьте его на сковороде с белым вином. Рыбу хек посолите и
оставьте на 5 минут, затем промокните стейки бумажным полотенцем. На
противень выложите половину лука-шалота, добавив на дно немного белого вина
и сверху выложите стейки хека, добавив оставшийся лук-шалот. Готовьте рыбу
в духовке 5 минут при 150 ° C. Используйте зубочистку, чтобы убедиться, что
рыба приготовлена, при нажатии должно быть небольшое сопротивление.
Последний штрих:
Взять 1 кочан желтой цветной капусты, разобрать ее на соцветия и варить в
подсоленной кипящей воде 2-3 минуты.
Сервировка:
На тарелку выложите немного пюре из цветной капусты, затем добавьте цветную
капусту в панировке, разрезанную на 2 части и аккуратно положите рыбу,
сверху политую соусом «Греноблуаз». Все оставшиеся ингредиенты выложите как
показано на фотографии.