Рецепт традиционного итальянского праздничного десерта Панеттоне от шеф-повара Abano Grand Hotel, Италия

Традиционый Рождественский десерт Панеттоне – один из главных символов итальянского праздничного стола. Клаудио Кривелларо, шеф-повар спа-отеля Abano Grand Hotel 5*L на курорте Абано Терме, делится с вами рецептом традиционного итальянского панеттоне, который вы сможете приготовить у себя дома. Основной ингредиент – терпение! Но результат того стоит: волшебный вкус приятно удивит ваших близких. Панеттоне, напоминающий кулич, подают к Рождественскому столу. Но поиск идеального рецепта начинается уже в конце октября. С цукатами или без? С грецкими орехами или с шоколадом?
С ананасом, апельсином или имбирем? Рецептов огромное множество, но основное условие идеального Панеттоне – он должен быть приготовлен вручную. Процесс приготовления Панеттоне требует длительной выдержки дрожжевого теста, чтобы кулич получился нежным и воздушным. Что касается начинки, здесь вы можете дать свободу своему воображению

 
Ингредиенты для приготовления двух классических панеттоне (500 гр каждый):

• 315 гр муки
• 200 гр сливочного масла
• 165 гр сахара
• 200 гр цукатов
• 110 гр изюма, предварительно замоченного в теплой воде и вине Марсала
• 30 гр меда
• 12 гр свежих пивных дрожжей
• 5 желтков, ваниль, закваска, подсолнечное масло и 1 лимон

Приготовление:

Взвесьте 250 гр муки и 100 гр сахара. В емкости для смешивания (лучше замешивать тесто в кухонном комбайне) разведите 90 гр закваски в 100 гр воды. Добавьте в емкость немного муки, столовую ложку сахара и пивные дрожжи. Начинайте замешивать тесто. Добавьте половину желтка, столовую ложку сахара и продолжайте замешивать. Постепенно добавляйте муку, остальные половинки желтков и сахар. В конце добавьте 90 гр сливочного масла комнатной температуры, измельченного на небольшие кусочки, и замешивайте тесто, пока не получите однородную массу. Возьмите высокую форму для запекания цилиндроческой формы. Смажьте подсолнечным маслом и влейте туда тесто, которое нужно будет выдержать накрытым в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме три раза. Достаньте тесто и переложите в емкость для замеса. Тем временем взвесьте 65 гр сахара и 65 гр муки
 

Добавьте в тесто 30 гр воды и 30 гр сахара, взятых из 65 гр. Добавьте немного муки и затем, как в случае с первым замесом, добавьте 4 половинки желтка, остаток сахара и муки. Добавьте 3,5 гр соли, последнюю пятую половинку желтка и под конец мед. В конце постепенно добавьте 80 гр сливочного масла, хорошо перемешивая, пока тесто не станет однородным.

В небольшой кастрюльке разогрейте 30 гр сливочного масла, изюм (предварительно выжав из него влагу), цукаты, зернышки из стручка ванили и цедру одного лимона. Добавьте полученную смесь в тесто, перемешайте в течение минуты и оставьте отдохнуть на 30 минут Разделите тесто на две части, накройте каждую часть теста и оставьте еще на 40 минут.

Переложите каждую часть теста в специальный пакет для запекания, положите в духовку, разогретую до 30° и оставьте, пока тесто не взойдет, увеличившись в объеме два раза. После этого достаньте пакеты из духовки, достаньте тесто из пакетов и оставьте отдыхать еще на 30 минут.

Переложите тесто в две бумажные формы для запекания куличей, сделайте над каждым панеттоне надрез накрест, положите кусочек сливочного масла и запекайте при тепературе 165° в течение 40 минут (без функции обдува). В последние 10 минут увеличьте температуру до 175°. Достаньте Панеттони из духовки, проверьте его готовность, воткнув две деревянные палочки, и оставьте остывать в перевернутом виде на ночь.