Кантабрийские устрицы

Всегда ли все то, что дороже, – лучше? Устрицы, выращенные в кантабрийском местечке Сан Висенте, дешевле французских, но при этом ничуть не уступают им по качеству.

Морской деликатес с северного побережья Испании 

Только что открытую раковину с устрицей, с парой капель лимонного сока внутри – именно так принято есть этот морской деликатес в Испании. Дольки лимона подаются здесь к устрицам всегда, ведь лимонный сок не только помогает сбалансировать вкус, но и проверяет свежесть моллюска – он должен немного сморщиться от кислоты, это его естественная реакция. Запивать устрицы принято шампанским или игристым вином. Полакомиться этими моллюсками любят гурманы со всего мира, именно поэтому с каждым годом количество устричных баров в Испании все увеличивается. Но как же отличить кантабрийские устрицы от всех остальных, и что в них такого особенного?

Первое, что стоит иметь в виду, – то, что вкус устриц напрямую зависит от места, где они были выращены. Лучшие воды для выращивания устриц могут быть как солеными, так и пресными, без приливов, но с подводными течениями, которые обеспечивают моллюскам питание. Солнце является обязательным условием для развития и роста устриц, оно влияет на формирование более насыщенного вкуса.

Традиционно лучшим регионом для производства устриц считается юг Франции. Самые известные устрицы – выращенные в Аркашоне. Они плоские, круглые, правильной формы, но производятся в очень небольших количествах, поэтому найти и попробовать их достаточно трудно.

На севере Испании, в городе Сан Висенте региона Кантабрия, выращивают до 70 тонн устриц в год, 70% из которых идет на экспорт во Францию! Можно сделать вывод, что кантабрийские устрицы, выращенные компанией Ostranor в сотрудничестве с шеф-поваром ресторана «Annua» Оскаром Кайеха, составляют достойную конкуренцию устрицам, которые больше всего ценятся в мире. Оставшиеся 30% кантабрийских устриц подают в местных ресторанах Сан Висенте и распространяют по всей Кантабрии. При этом, цена этих устриц – 0,70€ за штуку, в то время как французские стоят от 1€ за штуку.

Устричные бассейны в реке Сан Висенте занимают территорию в 60.000 кв. м. Место для производства этих моллюсков было выбрано идеальное. Бассейны находятся в охраняемом природном парке, куда не попадают вредные отходы, которые загрязняют окружающую среду. Это важный момент, ведь устрицы, помимо прочего, еще и являются очистителями воды, пропуская ее через себя. А, значит, вода, в которой они развиваются, должна быть абсолютно чистой.

Кантабрийские устрицы пока не имеют собственного наименования по месту происхождения, но их производители над этим работают. Еще в 16 веке испанский король Карл V посылал своих людей искать устриц в Сан Висенте. Но из-за внезапной болезни все моллюски, которые водились тогда в этих местах, исчезли. Вид, который выращивается сейчас в Кантабрии, был привезен из Франции. Он называется «japonica» и является самым распространенным видом среди производителей устриц – около 85% от всех продаваемых в мире устриц принадлежит к этому виду.

Шеф-повар и ценитель устриц с двумя звездами Мишлен 

Оскар Кайеха, шеф-повар и директор ресторана «Annua», где подают свежих кантабрийских устриц, обладает двумя звездами Мишлен, а также премией «Повар Испании», выданной ему в 2011 году организацией Madrid Fusion. До открытия собственного ресторана в 2008 году Оскар работал у таких знаменитых шеф-поваров как Хуан Мари Арзак, Ферран Адрия и Дани Гарсия.

Кухня в его ресторане смешанная. Заметно влияние мексиканских вкусовых пристрастий, ведь Мексика – родина отца Оскара, где он провел первые девять лет жизни. Кантабрийские кулинарные традиции передались шеф-повару по материнской линии. Кроме того, в меню вы найдете нотки баскской, каталонской, японской и китайской кухни. И, конечно, знаменитые устрицы, выращенные недалеко от самого ресторана.

Как ресторан «Annua» прославился своими устрицами 

Говоря об увлечении устрицами, Оскар Кайеха вспоминает, как в 2000 году был в Париже и заходил в ресторан «Garnier», известный своей специализацией на морепродуктах вообще, и особенно – на устрицах. Именно там Оскар научился правильно есть устриц и заинтересовался этим морским деликатесом.

В ресторане Annua устрицы подают двумя способами. Традиционная форма подачи – устрицы в собственном соку, или, как про них еще говорят, – «в собственном море». Второй вариант – личное изобретение Оскара Кайеха под названием «Устрица со своей жемчужиной». Жемчужину делают из нежирного йогурта, с помощью химического контакта создавая вокруг капли йогурта съедобную пленку и формируя подобие жемчужины. Устрицы с жемчужинами подают вместе с тонко нарезанным яблоком и зеленым луком, а также с каплей оливкового масла.

• Адрес ресторана: Paseo de la Barquera, San Vicente de la Barquera
• Сайт: www.annuagastro.com
• Ресторан открыт с мая по октябрь

Что посмотреть в Сан Висенте де ла Баркера 

Сан Висенте де ла Баркера – небольшой красивый городок на Атлантическом побережье Испании. Если вы решили попробовать здесь уникальных кантабрийских устриц, то перед ужином в ресторане стоит прогуляться по городу. Вся старая часть часть города, с многовековой историей, сейчас находится под защитой ЮНЕСКО. Вот какие места будет интересно посетить, пока вы нагуливаете аппетит:

• Церковь Святой Марии Ангелов. Один из лучших примеров готической архитектуры на севере Испании. Церковь была построена в период с 13 по 16 век. Внутри находится усыпальница известного испанского инквизитора Антонио дель Корро. Сама церковь стоит на вершине холма, откуда открывается потрясающий вид на окрестности.

• Дворец Антонио дель Корро. Вышеупомянутый инквизитор построил его в середине 16 века, чтобы размещать в нем больных и паломников, идущих по Камино де Сантьяго (Путь Святого Иакова). Сейчас в здании дворца находится мэрия города.

• Королевская крепость. Главный наблюдательный пункт города с лучшей панорамой на старый город и морской берег.

• Мост де ла Маса. Конструкция этого старинного моста, построенного еще в 15 веке, состоит из 32 арок! Долгое время этот мост считался самым длинным в Испании, да и сейчас он выглядит внушительно.

• Песочные пляжи в бухте. Самые популярные из них: Оямбре (Playa de Oyambre), Герра (Playa La Gerra) и Тостадеро (Playa El Tostadero).

Источник: Испания по-русски