Решающий сет: где искать экспериментальную кухню

Гастрономический сет — испытание для гурмэ. Поставленные по театральным канонам, они доводят до исступления неожиданными техниками и сочетаниями вкусов и вызывают искренние овации.

На контрасте

Бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family и шеф-повар ресторана White Rabbit (#15 в списке The World’s 50 Best Restaurant) Владимир Мухин в новом сете Contrast предстает фигурой крупного артистического масштаба. 

Если прежние сеты фокусировались на какой-то одной стороне русской кулинарной традиции (продукты, техники, полузабытые рецепты), то Contrast позволил вывести кулинарную драматургию из рамок линейного процесса «блюдо шефа-едок-впечатление» в многомерное пространство художественного события и перевел ее на уровень гастрономического абстракционизма.

В ход идут экстравагантные (и невероятно гармоничные) сочетания продуктов. Чипсы из сваренного в квасе сельдерея со скумбрией и эмульсией из зеленого лука дают неожиданный вкус боттарги. Белый шоколад с льняными чипсами и черной икрой оказывается лучше десерта, а гуакамоле из зеленых яблок и фейхоа ставит в тупик знатоков, жующих тунца в морковно-малиновой водице (ложка водки на литр плодово-ягодного сока и настаивать месяц). Десертный мусс из авокадо с хрустами из салат айсберг уже стал хитом, который Мухин готовит на престижных ужинах.

Contrast и вправду оказался контрастом — текстур, температур, ингредиентов. Тут вместе оказались березовый луб и авокадо, помело и жженая капуста, соленая в тыкве спаржа и трюфель.

Сам Мухин новый сет называет следующим витком развития для команды White Rabbit. И это не преувеличение: мало кто решается так дерзко составлять знакомые вкусы в авангардные букеты. Будь Мухин дизайнером моды, его бы звали Алессандро Микеле, не иначе.

Съедобное-несъедобное

Шеф Selfie Анатолиq Казаков в сете «Съедобное/Несъедобное» поднимает вопросы этичного потребления, food waste и органических продуктов так, что становится понятно: это в первую очередь вопрос фантазии и способности увидеть уникальное в обыденном. 

На любой ресторанной кухне в избытке остается куриная кожа. Из нее можно сделать хрустящий чипс к паштету из остатков грибов. Любите есть гребешки? Но наверняка не знаете, что в ресторанах в избытке остаётся мышца, которой он крепится к раковине. Казаков поженил ее с другим отщепенцем, капустной кочерыжкой, копченым кедровым орехом, козьим сыром и медовым соусом. Получилась впечатляющая, яркая закуска.

Креветку он купает в соусе из вторично заваренного эспрессо, бычий хвост под полупрозрачным ломтиком сала подает с пеной из крема петрушки, опаленный огнем язык судака (редчайший — просто потому что никто не знает, что с ним делать — рыбный субпродукт) отдает аромат огня фермантированной томатной воде, шею трески (не путать с щечками) подает с соусом из сока зеленых помидор, меда и аджики (и это очень верная пара к жирной рыбе), а абхазского голубя ускоренной выдержки жарит и дает к нему пюре из цельного топинамбура и соус из потрохов и моченой брусники. 

В какой-то степени сет — генеральная репетиция и первая стадия большого социального проекта, который Казаков вынашивал долгое время. В этом году он хочет открыть социальную столовую для малоимущих и пенсионеров на 300 человек. Сотрудников собираются брать из ресторанов-партнеров (в проект Казаков зовет всех шефов столицы, не собираясь оккупировать титул благотворителя), продукты — из магазинов и с рынков. Если затея состоится, она станет не первым социальным ресторанным проектом в России, но явно самым масштабным и толково налаженным. 

Все лучшее сразу

За 12 лет жизни ресторан Grand Cru собрал невероятную коллекцию гастрономических хитов. Весь этот год будут вспоминать лучшие. В течение года полдюжины авторских сетов в узнаваемом стиле бренд-шефа Адриана Кетгласа будут сменять друг друга каждые два месяца. 

Кетглас — мастер филигранного высказывания. Это виртуоз, в руках которого продукты превращаются не просто в тонко аранжированные блюда, а выливаются в минималистичные философские поэмы. Похожий на кальмара по текстуре и виду каннелоне из кокосового молока с маринованной креветкой и неожиданным дымком в гуакамоле — это о море. Легкий крем-суп из цветной капусты с копченым угрем, спагетти из зелени и снегом из трюфеля — про землю. 

хамоном и ризотто (присмотритесь, к нему добавили пюре из планктона!) — о любимых продуктах. Везде — сложные техники и приемы, невероятные продукты вроде чипсов из кожи форели, меренги из копченого томата или икры из свеклы. Но все это легко и не без юмора, который так поднимает настроение всех, кто к еде относится излишне серьезно. Кетглас явно намекает: впереди еще немало интересного!

Выкладывай, Stories

Сет, который шеф-повар ресторана Stories Владислав Корпусов назвал «Огонь», представляет разные техники приготовления на открытом огне. Меню не анонсируют: предполагается, что оно меняется в связи с сезонностью и настроением самого шефа. 

Корпусов входит в десятку лучших молодых шефов страны и отличается тем, что принято называть «новая искренность». Говорит, что думает, готовит так, как хочется именно ему, без оглядки на прочих. Поэтому и сет получается у него набором историй о себе.

Консоме из белых грибов с водорослями и можжевеловым маслом и бутерброд с грибами на хлебе — в детстве Корпусов ходил с отцом по эстонским лесам за грибами, так эта пара ароматов, можжевельник и грибы, с ним и осталась. Дважды содрогаешься, когда видишь, как шеф готовит краба в растопленном сливочном масле с тимьяном — сначала ужасаешься надвигающейся жировой атаке, потом смакуешь каждый кусочек, а заодно и историю, как как-то в Норвегии на берегу с друзьями он готовил так же краба прямо в алюминиевом ведре на костре. 

Фирменное блюдо — устрица фламбаду. Эту старинную технику шеф привез со стажировки из Скандинавии. В раскаленной на огне воронке растапливают говяжий жир и фламбируют им устриц. И вкус, и зрелище в одном флаконе.

Источник: ELLE