Фиш-энд-чипс: история культового британского блюда и классический рецепт

Рыба, обжаренная в кляре, которую подают вместе с картофелем фри и соусом тартар — это простое в приготовлении и невероятно вкусное блюдо. Рассказываем, как появился фиш-энд-чипс, и делимся классическим рецептом.

Несмотря на то, что родиной фиш-энд-чипс (Fish&Сhips) традиционно считается Великобритания, у этого блюда есть португальские и бельгийские гастрономические корни. Готовить рыбу в кляре англичан научили евреи, которые были вынуждены бежать из Португалии из-за религиозных гонений, и нашли пристанище в Туманном Альбионе. Жители Великобритании быстро распробовали эту иноземную закуску и полюбили ее всей душой. Уже в 1800-х годах треску, обвалянную в муке и обжаренную в масле, можно было купить в сотнях придорожных британских забегаловок. Ее даже упомянул Чарльз Диккенс в своем романе «Оливер Твист», а в середине XIX века шеф-повар Алексис Сойер впервые опубликовал рецепт «жареной рыбы по-еврейски» в книге «Еда за шиллинг».

С картофелем все было чуть сложнее. В Средние века он был завезен в Европу, однако его не считали ценным продуктом. Французы долгое время использовали его для подкорма свиней, а потом по всем европейским странам и вовсе распространился миф, что употребление картофеля в пищу людьми приводит к проказе. В 1748 году Французский парламент даже запретил выращивание этой культуры. Только благодаря агроному Антуану-Огюсту Пармантье репутацию картофеля удалось восстановить: во время Семилетней войны он попал в плен, где был вынужден питаться исключительно этим продуктом. Обнаружив, что никакой проказой не заболел, после освобождения из плена он вернулся во Францию и стал активным пропагандистом выращивания картофеля.

Традиция обжаривать дольки картофеля в кипящем масле появилась уже во Фландрии (ныне — территория Бельгии) в XVII веке. По легенде, однажды жена рыбака решила приготовить ужин для своих домочадцев и внезапно обнаружила, что у нее осталось слишком мало рыбы, чтобы накормить всех. Тогда она нарезала картофель на небольшие кусочки и бросила их в масло, в котором жарила рыбу. В тот вечер ее семья наелась досыта. А впоследствии опыт этой женщины переняли и другие домохозяйки Фландрии. Вскоре об обжаренных картофельных дольках узнали и в Великобритании: этот рецепт англичанам привезли бельгийские гугеноты, бежавшие от преследования со стороны католической церкви.

Но кто же все-таки додумался соединить все ингредиенты воедино, чтобы получился классический фиш-энд-чипс? Как ни странно, эта идея пришла в голову 13-летнему мальчику из Великобритании по имени Джозеф Малин. В 1860 году он купил в уличном кафе рыбу в кляре, принес ее домой и съел вместе с картошкой. Джозефу понравилось это сочетание вкусов, и внезапно ему в голову пришел бизнес-план: почему бы не начать продавать рыбу вместе с картофелем как одно блюдо? Первое время он ходил по Лондону с подносом, предлагая прохожим купить его гастрономическое изобретение. А повзрослев, он открыл собственное кафе, где продавались фиш-энд-чипс. Спустя 40 лет в Великобритании насчитывалось уже около 25 тысяч ресторанов, в меню которых была аналогичная позиция. И это блюдо не потеряло своей популярности вплоть до сегодняшнего дня.

Как же приготовить фиш-энд-чипс у себя на кухне? Об этом мы попросили рассказать шеф-повара московского ресторана «Муссон» Сергея Лигай.

Классический fish & chips с соусом тартар

Ингредиенты: 

• Треска — 1 шт
• Соль и перец по вкусу

Кляр:

• Мука — 3 ст ложки
• Вода — 7 ст ложек
• 1 желток яйца

Соус Тартар: 

• Майонез полстакана
• Сметана полстакана
• Соленые огурцы — 2 шт
• Отварное яйцо — 1 шт
• Пучок петрушки
• Чеснок — 1 зубчик

Способ приготовления: 

Треску промыть и прочистить, обработать на филе.

Подготовить кляр: муку, воду и желток смешать до однородной консистенции.

Филе нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке с двух сторон, потом в кляр и в панировочные сухари. Жарить до румяного цвета во фритюре.

Приготовить соус тартар. Майонез, сметану, соленые огурцы, отварное яйцо, пучок петрушки и чеснок пробить в блендере до однородной массы.

Приготовить картофель фри: картофель очистить, нарезать брусочком, жарить во фритюре 180 градусов до готовности, после дать маслу стечь и посолить по вкусу.

Блюдо подавать с соусом тартар и картофелем фри.

Фото: Getty Images