Из истории кондитерских фабрик Российской Империи

Приготовление шоколада, создание конфет и пирожных издавна считалось особым искусством. В разных странах мира именитые шоколатье создавали свои рецепты и бережно передавали их из поколения в поколение.

         О шоколаде мир узнал благодаря древнему народу майя, который открыл его около 2000 лет до нашей эры. Они первыми научились культивировать нежные деревья какао, а в наши дни их выращивают по всему миру. Первая шоколадная мастерская во Франции появилась в 1659 г.. К концу 18 века в Париже было уже порядка 500 кондитерских, где подавали горячий шоколад. В 1700 г. англичане стали добавлять в напиток молоко, что сделало его вкус еще мягче. А Мария-Антуанетта даже ввела при дворе должность шоколатье и изобрела свой уникальный рецепт — какао смешивали с пудрой цветков орхидеи, апельсина и миндальным молочком. В России же шоколад появился в 18 веке.

         Само слово «конфета» пришло к нам из итальянского языка и означало «конфетто» — «маленькое кондитерское изделие». Мы с детства привыкли к любимым сладостям — «Красная шапочка», «Шоколадный крем», «Аленка», «Мишка косолапый», «Белочка», «Трюфель» стали для нас неизменными атрибутами уютного чаепития и рождественского подарка для детей. Все мы знаем сладости фабрик «Красный Октябрь», «Рот Фронт», «Бабаевский», но откуда пошла традиция изготовления кондитерских изделий в России и как возникли эти предприятия?

         Когда речь идет о конфетах, то многим на ум сразу же приходит «Красный Октябрь». Действительно, это одна из самых известных кондитерских фабрик, чья история началась еще в середине 19 века. В 1851 году её основал прибывший в Россию немецкий предприниматель Фердинанд Теодор фон Эйнем. Тогда он был совсем молод — ему было 20 лет. Известно, что он начал поставлять пирожные для Русского Императорского Двора ещё за два года до открытия компании — уже в 1849 году, а своему ремеслу он обучился в придворной кондитерской короля Пруссии. В 1850 г. его первая кондитерская появилась на Арбате.

         Эйнем сразу заложил основные требования к производству. Прежде всего для него был важен порядок. Он славился неизменно высоким качеством своей продукции, использованием самого современного оборудования и ответственностью перед покупателями. В 1855 г. с компаньонами он открыл еще одну кондитерскую на Петровке, где до 1918 г. вручную изготавливались торты и конфеты на заказ. Там же находились кафе и магазин «Петровская мастерская». Двумя годами позже в ходе выбора дома для своей компании и оборудования для фабрики Эйнем познакомился с немецким фабрикантом из Шварцвальда — Юлиусом Гейсом, который состоял в гильдии московского купечества, и Эйнем, искавший надежного партнера, предложил ему сотрудничество.

         В 1863 г. продукция фабрики «Эйнем» получила официальное признание — бронзовую медаль на Всероссийской сельскохозяйственной выставке в Одессе. А в 1867 г. Эйнем построил фабрику на Софийской набережной. Через несколько лет Эйнем и Гейс заключили договор о совместном владении предприятием, но было решено сохранить за фирмой её первоначальное название «Эйнем». В 1889 г. началось строительство знаменитого кирпичного промышленного комплекса на Берсеневской набережной, а в 1896 г. на Всероссийской художественно-промышленной выставке в Нижнем Новгороде фабрика получила высшую награду — право изображать на своих упаковках государственный герб Российской Империи.

         После смерти Эйнема и Гейса их дело продолжил сын Юлиуса — Вольдемар Гейс. В 1907 г. он организовал Съезд «сладких королей» и создал Союз кондитеров России, став его председателем. В 1913 г. ему было присвоено звание Поставщика Двора Его Императорского Величества.

         Интересно, что при Эйнеме и Гейсах рабочие фабрики не бастовали даже в период самых тяжелых волнений начала 20 века. Это легко объяснить — помимо того, что зарплата у «Эйнема» была выше, чем на других кондитерских фабриках, у работников компании в распоряжении были хорошее общежитие, ясли, столовая, библиотека, парикмахерская и даже хор и театральный кружок. Начальство с заботой относилось к своим служащим. Работницы кондитерских «Эйнема» проходили тщательную подготовку: их обучали грамотности, вежливому отношению к покупателю и другим тонкостям профессии. Особое внимание уделялось маникюру работниц — уход за руками был строгим правилом. Женская красота стала вдохновением для компании — упаковки кондитерских изделий украшались снимками продавщиц магазинов «Эйнем».

         Юлиус Гейс активно занимался благотворительностью. Благодаря его усилиям в Москве были построены Евангелическая больница, школа для бедных и сирот, детский приют. Он также организовал Евангелическое общество  попечения о бедных женщинах и детях при церкви Петра и Павла, где можно было получить еду, ночлег, медицинскую помощь, работу и материальную помощь. За все свои добрые дела Гейс был награжден орденами Святой Анны III степени и Святого Станислава II и III степеней.

         После революции фабрику «Эйнем» национализировали и переименовали в «Государственную кондитерскую фабрику № 1», а Гейсу предложили работу в Главкондитере. В 1924 г. он покинул Россию. Ещё долгое время сотрудники фабрики по привычке называли её «Эйнем», но в 1922 г. Центральная комиссия по переименованию московских заводов и фабрик постановила дать ей новое имя — «Красный Октябрь». Так новое название и эмблема фабрики дошла до наших дней, став символом русского шоколада.

         Сегодня у «Красного Октября» насчитывается более 200 видов конфет и шоколада — некоторым из них уже более 100 лет. Одна из самых знаменитых конфет «Красного Октября» — «Мишка косолапый» появилась в 80-х годах 19 века, когда Юлиусу Гейсу принесли новое творение из вафель, миндального пралине и шоколадной глазури. Вдохновением для этикетки и названия стала картина Ивана Шишкина «Утро в сосновом лесу», висевшая в кабинете директора фабрики.

         Другая, не менее известная конфета компании — «Красная шапочка». Согласно одной из версий её появление было случайным — на фабрике не оказалось миндаля для «Мишки косолапого», поэтому использовали арахис. Эксперимент произвел такой фурор, что было решено ввести эту конфету в производство с новым названием и этикеткой.

         Еще одна любимая конфета компании — «Трюфель». Свое название  она получила благодаря внешнему сходству с драгоценным деликатесом — грибом черного трюфеля. Изначально придуманная во Франции, она стала любима во всем мире.

         Особой популярностью среди детей пользуется «Коровка». Её рецепт принадлежит авторству польского кондитера Феликса Поморского из города Познань, придумавшего ее в начале 20 века. Одним из основных её ингредиентов является молоко, поэтому на упаковке изображена корова. В советские годы она стала так популярна, что заняла почетное место среди творений «Красного Октября». И, конечно, нельзя не вспомнить «Сливочную помадку» — одну из старейших сладостей производства «Эйнема».

         Другая знаменитая фабрика «Рот Фронт» берет своё начало в 1826 г., когда её основатель Сергей Леонов открыл домашнюю кондитерскую в Москве. В основном там производились карамель и леденцы. Семейное дело успешно развивалось и передавалось от поколения к поколению. Постепенно из маленькой мастерской родилось большое кондитерское производство. Свой успех компания одержала в 1896 г. на Всероссийской художественно-промышленной выставке в Нижнем Новгороде, где их продукция была отмечена медалью, а в 1911 г. на выставке в Риме Леоновы получили высшую награду «Gran Premio». После революции 1917 г. семья Леоновых была вынуждена покинуть страну. Предприятие было национализировано и переименовано в «Фабрику Центросоюза». Позже оно получило название Государственной кондитерской фабрики «Рот Фронт» в знак солидарности с немецкой коммунистической и антифашистской организацией, чей лидер Эрнст Тельман посетил Москву в 1913 г.

         Визитной карточкой «Рот Фронта» является знаменитая конфета «Батончик». Она появилась в 1959 г., когда на фабрике была установлена новая машина, позволившая производить большой объем батончиков из пралине. В основе конфеты: арахис и хрустящая вафельная крошка. Среди других знаменитых творений фабрики — «Осенний вальс», «Птичье молоко», «Вечерний звон».

         И, наконец, старейший «Кондитерский концерн Бабаевский». Первоначальное название — товарищество «Абрикосов и сыновья».  Семейное производство было основано в 1804 г. в Москве бывшим крепостным крестьянином по имени Степан. Его сладости были такими отменными, что вскоре кондитер получил прозвище Абрикосов. Но настоящую славу этой фамилии принес его внук Алексей, преобразовавший небольшую кондитерскую в одну из крупнейших фабрик Российской Империи. В 19 веке на прилавках Абрикосовых можно было найти орехи в глазури, карамель, марципаны, фрукты в сахаре, каштаны и шоколад. В 1899 г. товариществу было присвоено почетное звание - «Поставщик Двора Его Императорского Величества». Фабрика входила в тройку крупнейших кондитерских предприятий страны вместе с «Эйнемом» и «А. Сиу и Ко». После революции дело Абрикосовых было национализировано, а в 1922 г. переименовано в честь революционера в «Фабрику имени Петра Бабаева».

         Можно вспомнить любимое многими печенье «Юбилейное». Его появление в 1913 г. было связано с исторической датой — 300-летием династии Русского императорского дома Романовых. Печенье было изготовлено в Москве на кондитерской фабрике товарищества «А. Сиу и Ко», основанного французским парфюмером Адольфом Сиу. После национализации в 1920 г. фабрика была переименована в «Большевик». Тем не менее, это не помешало запатентовать рецепт печенья, который сохранился до наших дней.

         Было бы несправедливо обойти кондитерские фабрики «Санкт-Петербурга». Они всегда отличались особым вкусом и изысканностью. Бесспорно, самая знаменитая кондитерская - «Север», основанная в 1903 г. на Невском проспекте. Первоначально она называлась «А.Андреев» и принадлежала купцу Федору Крымзенкову. Он начинал с небольшой булочной, а затем расширил свой бизнес и стал производить пирожные и торты. Чуть позже неподалеку от первой булочной семья Крымзенковых открыла новую кофейню-кондитерскую «Централь». Кафе быстро снискало популярность у посетителей, так как продукция отличалась высоким качеством и свежестью — каждый день на Невском проспекте выстраивалась огромная очередь за сладостями. После революции предприятие было национализировано и получило название «Норд». В 1936 г. его эмблемой стали два белых медведя. Во время Великой Отечественной войны кондитерская была закрыта, но вновь распахнула свои двери в 1946 г., где позже появились настоящие шедевры: торт «Ленинградский», пирожные «Север», «Невское». В 1951 г. кондитерская «Норд» была переименована в «Север». Сегодня легендарное кафе по адресу Невский проспект, дом 44 открыто для всех жителей и гостей Северной столицы и входит в «Красную книгу памятных мест Санкт-Петербурга».

         В наши дни среди молодых компаний особо выделяется петербургский бренд «Счастье». Основанный в 2008 г. Игорем Белявским он получил название вслед за его одноименным рестораном. История проекта началась в 2010 г., когда кондитер Лоран Морено создал коробку сладостей для ресторатора, что впоследствии привело к успешной совместной работе над производством конфет «Счастье».

         Создание кондитерских изделий было и остается настоящим искусством.  Подобно ароматам вкус сладостей может вызывать эмоции и воспоминания. Они могут быть связаны с детством, праздниками или важными моментами в жизни, создавая особую атмосферу. Недаром Петр Ильич Чайковский был вдохновлен этим искусством в его прекрасном балете «Щелкунчик». Там есть и испанский танец шоколада, и арабский танец кофе, и китайский танец чая, русский танец с карамельной тростью и даже волшебный танец Феи Драже.

       Нина Мищенко